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發(fā)酵，宇宙中最溫柔而馥郁的爆炸

2022/10/10
導(dǎo)讀
「不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人」

  • 時(shí)間的味道與微型的神

發(fā)酵食品在生活中隨處可見。發(fā)酵的初衷是為了使食物保存的更長(zhǎng)久，但令人意想不到的是，這種與時(shí)間“對(duì)抗”的方式，卻給人類味覺(jué)帶來(lái)出乎意料的驚喜。微生物們是這場(chǎng)博弈中的無(wú)冕之王，將“時(shí)間的味道”注入到食物中。

發(fā)酵是利用微生物，在有氧或無(wú)氧條件下，大量生產(chǎn)或積累生物細(xì)胞、酶類和代謝產(chǎn)物，將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑，轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。

微生物種類多樣，不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，我們喝到豐富口味和口感的酸奶就是利用不同的菌種進(jìn)行發(fā)酵制成的。

面包的發(fā)酵過(guò)程，來(lái)源：wikiart
早在幾千年前，就有人們從事發(fā)酵生產(chǎn)的記錄了。據(jù)《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這就是中國(guó)以糧釀酒的開端；公元6世紀(jì)，農(nóng)學(xué)家賈思勰（xié）編寫的《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)描述了食物發(fā)酵的步驟。但，發(fā)酵的故事似乎比我們想象的還要久遠(yuǎn)。自新石器時(shí)代以來(lái)，人類就制作了發(fā)酵食品。最早的類型是啤酒、葡萄酒、發(fā)酵面包和奶酪，緊隨其后的是東亞地區(qū)，酸奶、泡菜、酸菜、醋、黃油和許多傳統(tǒng)酒精飲料。
公元前200年埃及人制作啤酒的木制模型，來(lái)源：Getty Images

不過(guò)，對(duì)于早期的人類社會(huì)來(lái)說(shuō)，基本的食品原料轉(zhuǎn)化為發(fā)酵食品的過(guò)程是一個(gè)謎，也是一個(gè)奇跡。由于科學(xué)知識(shí)的缺乏，他們不知道是什么導(dǎo)致了這種轉(zhuǎn)變。人們相信這些都是神的賞賜：古希臘文化認(rèn)為酒與植物之神巴克斯將此等美味賦予人間；在日本，一些味噌和醬油釀酒廠的中心位置常設(shè)立一座小神社來(lái)供奉“味噌之神”……

卡拉瓦喬《酒神巴克斯》，來(lái)源：wikiart

  • 看到奇跡

科學(xué)的發(fā)展讓人類看世界的分辨率越來(lái)越高。

復(fù)合顯微鏡的發(fā)明讓人類第一次看到了這些“微型的神”。1675年，偉大的顯微鏡學(xué)家安東·范·列文虎克(Anton van Leeuwenhoek)首次在雨水中觀察到了單細(xì)胞生物，他認(rèn)為這就是古羅馬學(xué)者M(jìn)arcus Terentius Varro在公元前1世紀(jì)《論農(nóng)業(yè)》中提到的看不見的生物“animalcules”。
1789年，“現(xiàn)代化學(xué)之父”拉瓦錫（Antoine-Laurentde Lavoiser）在“基本化學(xué)論文”中首次清楚地描述了發(fā)酵的過(guò)程。
然而，發(fā)酵在當(dāng)時(shí)都被認(rèn)為是死亡的過(guò)程，而不是生命的“輪回”。
拉瓦錫和他的妻子的著名肖像。拉瓦錫的妻子 Marie-Anne Pierrette Paulze 是他的合作者，為他翻譯英文科學(xué)著作并為他的書籍配圖。在那個(gè)女性不被承認(rèn)的時(shí)代，對(duì)于許多學(xué)者來(lái)說(shuō)，瑪麗-安妮·保爾茲是歷史上眾多“隱藏在背后”的女性科學(xué)家之一。
發(fā)酵是“生命行為”這一觀點(diǎn)受到“活力論”（vitalism）者力挺。“活力論”具有神秘主義色彩，起源于古希臘學(xué)者亞里士多德，他們認(rèn)為生物具有靈魂，生物體的一切活動(dòng)都由其內(nèi)部的“活力”或“生命力”所支配。
而當(dāng)時(shí)主流化學(xué)界則發(fā)出了強(qiáng)烈反對(duì)的聲音，他們提出“機(jī)械論”，認(rèn)為發(fā)酵是純粹的物理與化學(xué)反應(yīng)，與生命無(wú)關(guān)。一場(chǎng)曠日持久的科學(xué)論戰(zhàn)就此展開，雖然人們逐漸認(rèn)識(shí)到酵母是一種具有生命的有機(jī)體，但發(fā)酵的具體過(guò)程與本質(zhì)原理還存在爭(zhēng)議。
路易斯·巴斯德，來(lái)源：wiki
這場(chǎng)爭(zhēng)論最終由法國(guó)化學(xué)家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）終結(jié)。在 1850到1860年代，他通過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)和研究，證明了發(fā)酵是由生命體引發(fā)的，也就是我們所熟知的乳酸菌。
1900 年代，俄國(guó)細(xì)菌學(xué)家Elie Metchnikoff在保加利亞旅行時(shí)，注意到當(dāng)?shù)赜泻芏喟贇q老人，通過(guò)調(diào)查研究當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，他發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常飲用酸奶，因此他將這種酸奶中的菌種命名為保加利亞乳桿菌。
Metchnikoff認(rèn)為，保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)期、大量地飲用酸奶。耶魯大學(xué)研究員 Leo F. Rettger 以Metchnikoff 的研究結(jié)果為基礎(chǔ)，發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌菌株在人體腸道內(nèi)非?；钴S，是人類維持身體健康的一項(xiàng)重要元素。保加利亞乳桿菌不斷繁衍、流傳至今，助人類健康長(zhǎng)壽，這種微小生命的饋贈(zèng)，實(shí)在神奇。保加利亞也就此被冠以酸奶的故鄉(xiāng)。

  • 當(dāng)藝術(shù)家和發(fā)酵聯(lián)手會(huì)怎么樣？

這些神奇的微生物不僅滿足了人們的口味，整治了人們的腸胃，也可以制造出獨(dú)具一格的藝術(shù)品位。
在葡萄酒的釀造過(guò)程中，發(fā)酵是最關(guān)鍵的一環(huán)。在葡萄汁中加入活躍的酵母，發(fā)生厭氧反應(yīng)的酵母和葡萄酒里的糖相互作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。
葡萄汁中的糖分被空氣中的酵母吞食——空氣中存在的不同酵母是賦予葡萄酒諸多微妙風(fēng)味的因素。最后酵母的使命完成，沉淀到葡萄酒底部成為殘?jiān)?/span>
Gilles Lapalus 和 Cameron Robbins 的發(fā)酵繪圖裝置，來(lái)源：wiki
釀酒師Gilles Lapalus 和藝術(shù)家Cameron Robbins將一臺(tái)繪圖機(jī)與一桶釀造中的葡萄酒相連接，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳從酒桶的氣閘中涌出，驅(qū)動(dòng)畫筆在一張緩慢旋轉(zhuǎn)的紙上留墨，就這樣，奇妙的發(fā)酵過(guò)程被我們看到，那一圈圈的軌跡則是酵母寫下的生命符號(hào)。
風(fēng)力發(fā)酵繪圖設(shè)備視頻，來(lái)源：cameronrobbins.com
風(fēng)力發(fā)酵繪圖設(shè)備繪出的圖案，來(lái)源：cameronrobbins.com
風(fēng)力發(fā)酵繪圖設(shè)備繪圖的筆觸，來(lái)源：cameronrobbins.com
風(fēng)力發(fā)酵繪圖設(shè)備繪圖的筆觸，來(lái)源：cameronrobbins.com

  • 喂？我是酵母，你找哪位

你想聽微生物演奏的音樂(lè)嗎？在哈佛自然歷史博物館，藝術(shù)家Joshua Pablo Rosenstock創(chuàng)作了一種多感官裝置，發(fā)酵樂(lè)團(tuán)（Fermentophone）。
發(fā)酵樂(lè)團(tuán)（Fermentophone)，來(lái)源：JoshuaPabloRosenstock.com
該裝置包括一系列正在發(fā)酵的食品和飲料，有乳酸發(fā)酵劑、不同的泡菜和酸菜，還有一堆酵母飲料，包括蜂蜜酒、蘋果酒、啤酒、姜汁啤酒和果味蘇打水。
裝有發(fā)酵食品和飲料的罐子與傳感器相連，發(fā)酵過(guò)程中不斷產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀?。這些氣泡就像一個(gè)個(gè)打著節(jié)奏的小鼓點(diǎn)，通過(guò)傳感器轉(zhuǎn)化為電信號(hào)，再通過(guò)軟件轉(zhuǎn)化不同音色的樂(lè)音。
Joshua希望人們感知微生物生命的存在，微生物無(wú)處不在，我們身體中的微生物多于我們的細(xì)胞總數(shù)，甚至可能通過(guò)某些我們無(wú)法完全理解的方式控制我們的思想和感受。
創(chuàng)作者精心為每種發(fā)酵食品挑選了不同的樂(lè)器，酵母和細(xì)菌負(fù)責(zé)“演奏”，宏觀與微觀由音樂(lè)相連，這真是人類與細(xì)菌的跨界“二重奏”，也是科學(xué)與藝術(shù)共譜的樂(lè)章。

發(fā)酵樂(lè)團(tuán)（Fermentophone)，來(lái)源：youtube

  • 酵母美學(xué)

將時(shí)間定格，發(fā)酵的微生物，濃墨重彩，散發(fā)著生命的絢爛。
顯微鏡下的味噌，來(lái)源：SANDOR ELLIX KATZ
顯微鏡下的酵母，來(lái)源：SANDOR ELLIX KATZ
豆瓣醬（四川蠶豆辣椒發(fā)酵），來(lái)源：SANDOR ELLIX KATZ
山羊奶奶酪，來(lái)源：SANDOR ELLIX KATZ
Bayley Hazen藍(lán)紋奶酪，來(lái)源：SANDOR ELLIX KATZ
布面切達(dá)干酪皮，來(lái)源：SANDOR ELLIX KATZ
生物技術(shù)指利用含動(dòng)物、植物及微生物的細(xì)胞的生物體，來(lái)生產(chǎn)有用的物質(zhì)，改良生物的特性，以降低成本及創(chuàng)新物種的科學(xué)技術(shù)。而發(fā)酵被認(rèn)為是生物技術(shù)的第一次使用，它向我們展示了，盡管于我們而言，微生物不為肉眼所見，但它們的力量卻從不我們?nèi)跣　?/span>
發(fā)酵的魅力無(wú)限，它創(chuàng)造了人類歷史，建立了人與人之間的關(guān)系，就像美國(guó)美食作家桑多爾·卡茨(Sandor Katz)說(shuō)的那樣，“不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人?！?/span>
發(fā)酵建立在科學(xué)基礎(chǔ)之上，擺脫了對(duì)來(lái)自不可知的神學(xué)和猜想。人們第一次開始接受新的世界觀，即他們正與眾多對(duì)人類生活產(chǎn)生持續(xù)影響的微小生物共享環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

  1. https://annadumitriu.co.uk/portfolio/fermenting-futures/
  2. https://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php
  3. https://www.sfgate.com/lifestyle/slideshow/History-of-fermentation-around-the-world-228894.php
  4. https://www.guadoalmelo.it/en/fermentation-in-history-2-it-is-rarefied-to-spirit/
  5. https://www.youtube.com/watch?v=EAARKTh8uwo
  6. https://www.joshuarosenstock.com/fermentophone/
  7. https://cameronrobbins.com/ferment-co2-drawing/

制版編輯｜小圭月



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