嘗美食，賞名畫，侃文化——從名畫看西方美食文化｜藝海拾真
撰文
林鳳生（上海大學教授，《自然》雜志退休編審）
考察西方的飲食文化，我們會發(fā)現，在文藝復興前的歐洲繪畫中，有關食物、餐飲、烹飪，以及描寫餐館和宴會的作品比較少見，究其原因是此前的歐洲繪畫受到宗教的桎梏，即使要表現吃吃喝喝也只能夠畫幾個圣經中的故事：《加拿婚宴》、《哀馬忤晚宴》、《伊甸園》和《最后的晚餐》等。畫中的食品和瓜果也都被賦予宗教的含義，蘋果隱喻了“性”和“原罪”，葡萄酒則象征基督的鮮血……
基督教還認為吃喝是人類墮落的根源，所以歌頌享樂主義的餐飲文化得不到發(fā)揚光大。這種現象一直持續(xù)到文藝復興后期，特別是法國基督教新教——加爾文教的興起，表達世俗生活和飲食的繪畫才陸續(xù)問世，其中荷蘭畫家的作品最令人矚目。
面包。面粉經過發(fā)酵和烘培做成面包，香甜松軟人人喜歡，是歐洲人日常最主要的食品。在公元前龐貝古城的遺跡中可以看到面包師傅的壁畫像，可見當時人已經在吃面包了。圖1是印象派大師莫奈畫的《花式面包》，面包烤得恰到好處，色澤誘人讓人垂涎欲滴。這也許是當時比較流行的面包款式，后來漸次被更有韌性、更有嚼勁的法式長棍面包所取代。
圖1. 莫奈《花式面包》
牛肉。對西方人來說主食是面包，那么主菜就是牛肉了。從14世紀到19世紀的歐洲食譜表明：肉類，尤其是牛肉、豬肉、羊肉之類的紅肉是保證男性的活力和勞動強度所必需的物質，雖然它們比較貴，餐桌上也不能少。與此相關的屠宰場、肉鋪也成了繪畫里一種具有“陽剛之美”的題材，為畫家所喜歡。圖2是荷蘭畫家彼得·愛爾森《肉鋪和出埃及記》，作品展示了肉鋪里陳列的各種肉制品：香腸、豬蹄、羊腿、牛肚、牛頭和豬肚，還有一壇豬油……肥壯的、飽滿的血紅的生肉奪人眼球！基督和家人則被放在一個巨大的豬耳朵邊上。畫家在創(chuàng)作中突出世俗食品，讓傳統(tǒng)的基督教主題顯得很渺小。
圖2. 彼得·愛爾森《肉鋪和出埃及記》
魚。圖3是印象主義繪畫大師馬奈的《鯉魚靜物畫》，桌子上躺著一條鯉魚，旁邊放著一個銅鍋，幾只牡蠣、一條鰻魚和一條紅鯔，小刀和檸檬。值得注意的是那條紅鯔，在古希臘、羅馬時期的餐飲美食里曾經紅極一時，許多貴族不惜用重金搶購。據記載它的肉質肥美，讓人吃了忘不了。但是到了馬奈生活的時候，這種紅鯔已經風光不在了。畫家把它與鯉魚放在一起，可能是準備做一份雜魚湯，然后血檸檬來做調味品。
圖3. 馬奈的《鯉魚靜物畫》
牡蠣。在西方的食材中牡蠣是一種熱門的佳肴，特別在17世紀的畫作中，我們常常可以看到它的形象。例如魯本斯畫的《參孫與黛利拉》，讓·斯騰的《女孩與牡蠣》等。由于它具有“壯陽”的功能，是一種含有性激素的食物，所以以牡蠣為題材的畫作往往帶有“色情”的隱喻?，F在國內的西餐館把它叫做“生蠔”，很受年輕美女的追捧，不知道為什么。馬蒂斯的畫采用了俯視的角度，拉近了食品與觀者的距離，再加上他的著色和諧悅目，給觀者用餐帶來了好心情。
圖4. 馬蒂斯《牡蠣》
龍蝦。龍蝦是一種高貴的海鮮。1826年法國畫家德拉克洛瓦畫的這一幅畫讓人看了有點納悶：把煮熟的龍蝦混雜在一堆死的火雞和野兔中，這不是生食跟熟食混搭，容易引起交叉感染嗎？但是，在西方的飲食文化除了受到宗教的桎梏，還受到西方古代醫(yī)學（加侖學說）的影響。加侖認為：每個人的“質”由四種元素組成：氣（性濕熱）、土（性干冷）、火（性干熱）、水（性濕冷）。每一種食物也各自具有寒、熱、干、濕的不同性質。這個理論指導下，為了讓人的體質健康，人的食譜應該保持平衡，如干性的食物要與濕性的食物同時食用。所以畫家把具有濕性和寒性的龍蝦與生活在土壤里的野兔和火雞等相對干熱特性的動物放在一起備用，是有“道理”的！
圖5. 德拉克洛瓦《龍蝦》
葡萄酒和餐具。荷蘭畫家赫達的《有牡蠣、檸檬和銀杯的靜物》是17世紀荷蘭靜物畫的代表作。他的作品高貴、典雅，充滿了貴族氣息和紳士風度。畫中精致雕刻的金銀杯盤燁燁閃光，剔透的玻璃酒杯映出透過窗戶進來的光線。請注意畫中的食物：桌子前端用白色的紙卷起來的是昂貴的調味品——胡椒（從東方進口）；而檸檬在這里不僅被看作是一種可以幫助消化的水果，還是一種解毒劑，有助于對金銀餐具的清洗和保潔。半杯葡萄酒隱喻飲食有節(jié)，過量傷身。
圖6. 赫達的《有牡蠣、檸檬和銀杯的靜物》
咖啡。咖啡種植的歷史可以追溯到15世紀的阿拉伯半島，1615年，威尼斯商人經過與阿拉伯相接的奧斯曼帝國的君士坦丁堡，將咖啡帶到了歐洲，很快就在歐洲流行起來了。1668年起，咖啡開始作為一種時尚飲品風靡了南美洲?，F在咖啡是歐美人最喜歡的飲料，有一句諺語說：“睜開眼睛看看發(fā)生了什么?！本褪且馕吨Х纫呀浿蠛昧?，可以起床了。許多人早餐就開始喝咖啡，“歐陸”式早餐除了咖啡還要配黃油和圓面包，而美式早餐還有雞蛋、培根、香腸、面包、土豆和其他配菜。圖7是西班牙畫家胡安·格里斯（1887-1927年）畫的《早餐》，圖中可以看到一個打開的帶有曲柄的咖啡研磨機，還有一個咖啡壺的輪廓和空的咖啡杯。作品里的圖像要仔細辨認才能夠看得清楚，因為畫家采用了把立體主義的空間與文藝復興的空間完美結合在一起的畫法。這幅作品現在收藏在巴黎現代藝術館里?？Х纫彩俏业淖類郏粌H是因為在研磨咖啡和煮咖啡的時候有濃郁的香氣四溢，更因為“咖啡與清醒聯(lián)系在一起”，筆者喝咖啡后差不多有個把小時，覺得大腦清醒，神采飛揚，這時候侃大山常常會有超水平的發(fā)揮！
圖7. 胡安·格里斯《早餐》
奶油蛋糕。鮮牛奶、奶粉、奶酪和奶油蛋糕是西方人，特別是女性，最喜歡的食品。法國美食家布·薩瓦蘭《味覺生理學》（1825）有一條格言：“飯后沒奶酪，猶如美女瞎了一只眼”，可見它的誘惑力。圖8是出生在美國的波普藝術畫家偉恩·第伯﹙Wayne Thiebaud）的作品《奶油蛋糕》，他曾在紐約和好萊塢做卡通畫家及廣告設計師達十年以上，也參加波普的繪畫創(chuàng)作，1963年的《奶油蛋糕》是他比較出名的作品。畫上的每一塊蛋糕都和背景陰影形成鮮明的對比。而且重復著有規(guī)律的排列，給人一種機械刻板的感覺，表達了對美國粗糙的文化和批量生產食品的諷刺。
圖8. 偉恩·第伯《奶油蛋糕》
意大利面。詹姆斯·羅森奎斯特是美國波普藝術的重要代表人物，他長期從事大型版畫的創(chuàng)作，作品取材于廣告形象，或者直接在原來的廣告上進行創(chuàng)作。2009年他曾經來中國訪問。圖9畫的意大利面是一種非常流行的西餐主食，為廣大美食愛好者喜歡，但是我不是很喜歡，覺得不如中國的面條。
圖9. 詹姆斯·羅森奎斯特《意大利面》
罐頭食品。美國畫家安迪·沃霍爾（1928-1987）的網版畫《坎貝湯罐》早已經家喻戶曉了。這種繪畫實際上是一種印刷的新技術，畫家只要選擇一張照片，然后反復投影到涂有感光材料的紙、或畫布上，要畫10個圖像就投影10次。然后再在感光紙或畫布上加工，涂上不同的顏色就OK了。他用這樣的技術操作了可口可樂瓶子和坎貝湯料罐等為主題的全覆蓋（All-over）式畫像，大大地擴大了波普藝術的社會影響。他告訴大家，精致講究的“歐陸”式餐飲不能夠適應美國快節(jié)奏的生活方式，取而代之是美國快餐式的，批量生產的美國文化和美國食品。沃霍爾說過一句在美國家喻戶曉的名言:“每個人都有15分鐘機會?！弊鳛橐粋€來自歐洲的移民，一個普通的打工仔，來到這正在崛起的帝國，隨處都有成功的機會，但是機會稍縱即逝，就看你能不能抓住。沃霍爾的至理名言說出了他的切身感受和成功之道。
圖10. 沃霍爾《坎貝湯罐》
貴族的宴會。有機會看一眼皇家宴會的豪華和氣派，無疑是當代“吃貨”最眼饞的事情。可惜呀，在西方的早期繪畫里這樣渲染驕奢淫逸的畫作，因與宗教提倡的簡單生活相悖，所以并不多見。荷蘭畫家林堡兄弟仨受貝里公爵的邀請，為《時序祈禱書》畫了71幅插圖。其中1月的月令圖《福星高照的貝里公爵》，畫的是法國國王的兄弟貝里公爵舉行宴會的場景：公爵坐在大壁爐前，神態(tài)軒昂，被周圍的臣民圍著如眾星拱月。墻上掛著五彩斑斕的掛毯，桌子上擺滿了精致的餐具和美味的佳肴，處處顯示出皇家氣派。
圖11. 林堡《福星高照的貝里公爵》
平民的晚餐。與貴族的奢侈生活相反，19世紀前由于生產力低下，收獲的莊稼和糧食難以維持溫飽，農民和工人大多過著平時吃不飽、逢年過節(jié)便大吃大喝的那種食不果腹與暴飲暴食交替的生活方式。在梵高的名畫《吃土豆的人》里，全家人的晚餐只有一點點土豆。這是梵高在比利時的礦區(qū)當了半年多的牧師，親眼目睹了廣大工人的艱難生活后創(chuàng)作的，應該說有相當的可信度。
圖12. 梵高《吃土豆的人》
農民的婚宴。老勃魯蓋爾的《農民的婚禮》畫的是農民一年里難得有的一、二回的喜慶：客人們一張張圓臉憨態(tài)可掬，傻呵呵的新娘坐在紙糊的花冠下面，心滿意足地喝酒。親戚、鄰居和熟人濟濟一堂，大碗喝酒，大口吃菜。畫家為我們展示了這樣熱鬧的場面：客人們狼吞虎咽，吃下去的只是盛在簡陋盤子里面的粗茶淡飯和水酒。婚宴也只是擺放在稍加裝飾的倉庫里，這是窮人簡陋的喜慶日子。一個孩子忍不住去舔那只空盤子。吹風笛的人饑腸轆轆，他們必須在演奏完畢以后才能吃到自己的那份食物。參加宴會的鄉(xiāng)下人就像來吃“冤大頭”，一直要到吃飽到撐，才能一醉方休。
圖13. 老勃魯蓋爾的《農民的婚禮》（圖片來源：龍軒美術網）
餐前禱告。在16-19世紀的歐洲風俗畫中，《餐前禱告》里畫的是最常見的一種餐飲禮儀。法國畫家夏爾丹的同名作品畫了一個中產階級家庭，母親一面在放餐盤，一面要求二個小孩把餐前禱告做好了。原來西方人在每一次就餐之前，先要雙手合十，感謝上帝賜予我們人類食物，我們要懷著感恩之心，珍惜每一粒糧食。做父母的不僅言傳身教，而且還教育子女代代相傳。筆者認為這樣的做法很有必要，是人類精神文明里的正能量！
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圖14. 夏爾丹《餐前禱告》
旅館飯?zhí)谩?/span>據麗貝卡·L·斯彭所著《餐館的由來》記載，歐洲的餐館在18世紀60年代才剛剛出現，目的主要是為醫(yī)院里的病人提供滋補的湯和肉。在此以前只有旅館里才有提供食物的地方，不過一般只供應住宿的客人，并不對外開放。
圖15是卡拉瓦喬的名畫《哀馬墟的晚餐》，說的是一個圣經里的故事。二位圣徒在名為哀馬墟的地方與一個陌生人邂逅相遇，一起去旅店里就餐。當陌生人拿面包分給二位時，圣徒們驚訝地發(fā)現他就是昨天剛被處死的基督——基督復活了! 卡拉瓦喬的這幅作品一點都不像傳統(tǒng)的宗教畫，而是充滿了人間的氣息：畫中只有一張桌子，三個人圍桌而坐，構成了一個公共場所里的私密空間，大家交談甚歡，店小二在一邊侍候，不加入客人的談話。這樣的環(huán)境對于長途跋涉的旅行者來說，實在是溫馨的一刻?？ɡ邌虒@樣的旅店可能是非常熟悉的，因為他雖然畫技高超，但是打架傷人，人生中有許多時間都在到處流浪，最后也是客死他鄉(xiāng)。
圖15. 卡拉瓦喬的名畫《哀馬墟的晚餐》
西餐館。再說18世紀60年，作為新鮮事物的餐館問世后，由于烹飪專業(yè)、用料講究，供應的佳肴美味可口，受到城里人的熱烈追捧。正如布里拉·薩瓦林的《美食記》說：“18 世紀60年代突然間有了餐館，進去就能夠吃得到美味佳肴，這真是太好了！和以前吃的東西大不一樣。”
當然，18世紀歐洲餐館里的烹飪水平提高，不僅是因為餐館讓廚師專業(yè)化，也是因為當時人們有了追求清淡口味的趨勢。
在此前的年代里歐洲人的菜肴都是重口味的，可能是因為食物不容易保存，也可能放久了的食品已經有了異味，多放一些香料（如胡椒、咖喱和肉桂等）和鹽是明智的做法，許多昂貴香料都是從東方進口的，做出來的菜有點像現在的東南亞菜肴。意大利文藝復興后期，兩位喜歡清淡飲食的美第奇家族的公主（凱瑟琳·德·美第奇，瑪麗·德·美第奇）先后成為法國皇后，于是口味清淡的烹飪之風便在法國流行起來，自然也影響了餐飲業(yè)。法國巴黎等大都市的餐飲業(yè)崛起，各種飯店、咖啡館、酒吧紛紛開業(yè)，所以在19世紀中期發(fā)展起來的印象派和后印象派畫家的作品里，我們可以看到它們的模樣。
荷蘭畫家梵高畫過多幅法國阿爾地方的餐館，既有內部設有桌球臺的快餐店，也有露天的酒吧。圖16展示的是一家比較不錯的小餐廳，安靜祥和、富足愉悅，餐桌收拾得干干凈凈，鋪著潔白的臺布，上面還放著鮮花，只等待客人前來用餐。生活拮據的梵高對這一家餐廳垂涎已久，期盼兄弟給他的月供早日可到，讓他可以去飽餐一頓解解饞。
圖16. 梵高《小餐館》
甜品店。圖17是法國畫家讓·貝勞德畫的《香榭麗舍大街的蛋糕店》，這是一種專門提供甜品、蛋糕、咖啡、果汁和餅干的蛋糕店，也設有少量座位可供顧客堂吃。這使我想起上世紀50年代聞名上海的“紅寶石”、“凱司令”等，環(huán)境優(yōu)雅而寧靜，食品做工精致，口味高雅，價格不菲，這才是真正的小資情調！
現在滿大街的星巴克、85度只能算是快餐，當然現在的“凱司令”也與以前的不可同日而語。
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