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撰文 | 程光勝

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1960年11月間，科研處的王維興把一個(gè)樣品送到我們實(shí)驗(yàn)室（西樓209），要我分析。這個(gè)樣品比較特別，大約8立方厘米大小，外表看來(lái)像一小塊帶皮的豬肉。細(xì)看一下，豬皮是淀粉做的，“豬皮” 下是像肥肉的一層白色物質(zhì)，再下面便是用紅色染料染成 “瘦肉” 了。原來(lái)這是用我們所發(fā)酵工廠出品的 “人造肉” 制成的山寨版豬肉。王維興說(shuō)是中南海送來(lái)的。我一天后交去了分析結(jié)果。具體的分析數(shù)據(jù)現(xiàn)在找不到了。

那年秋天，北京市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)糧食短缺，北京市居民的糧食定量標(biāo)準(zhǔn)都降低了約15%，兼之副食供應(yīng)大量縮減，肉類和其他食品也很難在市場(chǎng)買到。人民普遍營(yíng)養(yǎng)不良，許多人肢體出現(xiàn)水腫。但是當(dāng)時(shí)絕大多數(shù)人并不了解全國(guó)的情況，始終以為全國(guó)形勢(shì)一片大好，三面紅旗萬(wàn)歲，饑餓只是暫時(shí)的。

“低標(biāo)準(zhǔn)，瓜菜代”，這是當(dāng)時(shí)解決糧食不足的方針。微生物所推出的糧食代用品是 “人造肉” 和 “稻草曲”，頗為轟動(dòng)。所謂 “人造肉”，是用廉價(jià)原料培養(yǎng)的微生物細(xì)胞代替動(dòng)物肉類食品的俗稱，現(xiàn)在一般使用的名詞叫做 “單細(xì)胞蛋白”。本文只談 “人造肉”。

早在群眾感受到糧食困難之前，顯然領(lǐng)導(dǎo)們都已經(jīng)了解到局勢(shì)之嚴(yán)峻。1960年6月26日至30日，中國(guó)科學(xué)院在北京香山飯店召開(kāi)了擴(kuò)大糧食代用品開(kāi)辟糧食飼料來(lái)源問(wèn)題會(huì)議。出席會(huì)議的有生物學(xué)部的17個(gè)研究單位，還有其他學(xué)部，以及武漢、蘭州分院等單位的人員共60余人，由時(shí)任副秘書長(zhǎng)秦力生主持。微生物所在6月17日后接到院黨組通知，要求 “黨員副所長(zhǎng)和有關(guān)這方面的黨員或黨外左派科學(xué)家1至2人，攜帶國(guó)內(nèi)外工作進(jìn)行情況的有關(guān)資料參加會(huì)議?！?/span>

微生物所的方心芳和黨委書記林一夫兩位副所長(zhǎng)參加了會(huì)議。方心芳在會(huì)上提供了關(guān)于人造肉的資料，在方心芳遺存的筆記本上也看到他寫了 “人造肉” 3個(gè)字。這是我所在方心芳領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)始制作 “人造肉” 項(xiàng)目的開(kāi)端。

院里這次會(huì)議共提出了18個(gè)重要項(xiàng)目，76個(gè)研究題目，分為5類，包括野生植物和農(nóng)副產(chǎn)品的擴(kuò)大利用、水體浮游生物作為糧食或飼料、研究化學(xué)合成糖類、研究糧食作物、家畜、魚、蝦的增產(chǎn)措施，以及從空氣固氮等?？傊且Х桨儆?jì)增加食物，解決大范圍的饑餓問(wèn)題。會(huì)后院黨組指定由秦力生、惲子強(qiáng)、過(guò)興先、朱濟(jì)凡、劉綆、林一夫、孫自平、趙毅、成解、姜紀(jì)五、劉矯飛等11位同志組成領(lǐng)導(dǎo)小組，具體領(lǐng)導(dǎo)這項(xiàng)工作，并由秦力生任組長(zhǎng)，惲子強(qiáng)、過(guò)興先任副組長(zhǎng)。會(huì)議指出“積極支援農(nóng)業(yè)是有關(guān)研究單位的中心任務(wù)之一”， 要求各研究所立即適當(dāng)抽調(diào)力量，“每一個(gè)題目組成一個(gè)戰(zhàn)斗隊(duì)伍，積極展開(kāi)工作。”后來(lái)生物學(xué)部又整理出關(guān)于擴(kuò)大糧食代用品，開(kāi)辟糧食和飼料新來(lái)源會(huì)議的報(bào)告，7月27日由院黨組向各研究單位領(lǐng)導(dǎo)小組（黨委）轉(zhuǎn)發(fā)。這份報(bào)告附上了重要項(xiàng)目名稱和主要負(fù)責(zé)單位。項(xiàng)目中的第四項(xiàng)便是 “人造肉”，主要負(fù)責(zé)單位是微生物所，參加單位是武漢微生物室、沈陽(yáng)林土所、北京植物所、化學(xué)所、生物物理所和化工冶金所。該報(bào)告要求各研究所當(dāng)前側(cè)重短期內(nèi)即可完成的項(xiàng)目，力求在今年內(nèi)作出一批成果，以幫助某些地區(qū)群眾渡過(guò)明年可能出現(xiàn)的春荒。

會(huì)議之后，方心芳作了大量文獻(xiàn)調(diào)查，在工業(yè)室布置酵母菌組和官選民進(jìn)行利用戊糖生長(zhǎng)的酵母菌的篩選和生長(zhǎng)量試驗(yàn)，官選民篩選了我所保藏的456株酵母菌，優(yōu)選到編號(hào)為2.361的白地霉（Geotrichum candidum）作為菌種，然后又進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)條件試驗(yàn)，培養(yǎng)基的碳氮比為30:1。筆者當(dāng)年7月在方心芳的辦公室（西樓202）開(kāi)會(huì)時(shí)已經(jīng)確定用該菌種開(kāi)始制備 “人造肉”。因?yàn)檫@是國(guó)外已經(jīng)證明可以食用的呈菌絲狀的酵母菌，安全性較可靠，更由于這株菌可以利用戊糖，不和人爭(zhēng)糧，還可以利用食品行業(yè)，如淀粉廠、粉絲廠、罐頭廠、豆腐廠、腸衣廠、醬油廠等各種食品加工廠排出的廢水，因?yàn)槭墙z狀，無(wú)需當(dāng)時(shí)昂貴的離心機(jī)，用傳統(tǒng)的做豆腐的方法就能收獲菌體。方心芳就曾經(jīng)用家里的淘米水等培養(yǎng)過(guò)白地霉，我們還嘗過(guò)用它煮的湯。從7月份開(kāi)始，方心芳的得力助手肖永瀾就以淺盤法用酒糟和花生皮水解得到的糖液作原料，在8月底培養(yǎng)成功，在國(guó)慶11周年時(shí)生產(chǎn)出了鮮人造肉50千克作為獻(xiàn)禮。隨后又組織了幾十人的團(tuán)隊(duì)開(kāi)始用硫酸水解稻草，進(jìn)行深層發(fā)酵。

當(dāng)時(shí)，在中關(guān)村東邊，京張鐵路西邊微生物所有一片試驗(yàn)地，除供大田試驗(yàn)的田地外，還有溫室和準(zhǔn)備進(jìn)行丙酮丁醇發(fā)酵的中試車間，幾個(gè)240升的碳鋼的發(fā)酵罐也已現(xiàn)成，正好可以用來(lái)進(jìn)行酵母菌培養(yǎng)。從1960年10月起，由方心芳任技術(shù)總指揮的 “人造肉” 制造工廠開(kāi)工了。

在所黨委的領(lǐng)導(dǎo)下，參加工作的各類人員當(dāng)在50人以上，許多1960年由高校分配來(lái)的大學(xué)畢業(yè)生，報(bào)到后便前去人造肉車間工作了。技術(shù)上分水解組、發(fā)酵組和設(shè)備組。水解組定員13人，由嚴(yán)自正、謝舜珍負(fù)責(zé)，任務(wù)是用酸水解稻草、玉米芯等，提供培養(yǎng)原料；發(fā)酵組21人，由樂(lè)華愛(ài)負(fù)責(zé)，任務(wù)是看管發(fā)酵罐的運(yùn)轉(zhuǎn)，根據(jù)酵母菌生長(zhǎng)情況采取相應(yīng)措施，到酵母菌生長(zhǎng)到最大限度時(shí)，將酵母菌從罐中放出，再用粗布像做豆腐那樣過(guò)濾出酵母菌菌體，然后在60度高溫下讓酵母菌細(xì)胞自溶分解，釋放出細(xì)胞中的物質(zhì)，壓干成產(chǎn)品，必要時(shí)則將它們烤干；設(shè)備組由陸東萊和鐘耀明負(fù)責(zé)，保證器材供應(yīng)。原料和成品的基本營(yíng)養(yǎng)成分則由工業(yè)微生物室的分析室承擔(dān)，這是我和一批實(shí)驗(yàn)員的任務(wù)，記得張紹愷、趙敬穩(wěn)、張玲穩(wěn)等都參加過(guò)工作?！叭嗽烊廛囬g” 24小時(shí)不停運(yùn)轉(zhuǎn)了好幾個(gè)月，每天出產(chǎn)一批，大約幾十公斤鮮菌體。開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)期間，方心芳幾乎每天早上天未亮前都會(huì)從他的住地騎自行車前去現(xiàn)場(chǎng)，查看生產(chǎn)情況。

經(jīng)過(guò)3個(gè)月的工作，各所都有所成就。10月25日至29日中國(guó)科學(xué)院在西苑飯店召開(kāi)了糧食與飼料代用品會(huì)議，由時(shí)任副秘書長(zhǎng)的謝鑫鶴主持會(huì)議。會(huì)議的主要目的，是交流經(jīng)驗(yàn)，肯定成果。會(huì)議肯定的成果有十方面：肯定了一批可以推廣的成果時(shí)，他說(shuō)經(jīng)過(guò)肯定的成果，歸納起來(lái)有幾個(gè)方面：野生植物、樹(shù)葉、野草、水草葉子的利用；葉蛋白；農(nóng)作物藁桿粉；農(nóng)作物副產(chǎn)品經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵做食品或飼料；農(nóng)作物根粉；野生植物淀粉；野生油料植物；食用和飼料酵母；小球藻、柵藻、扁藻之類；紅蟲。會(huì)議還特別強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)分析工作和進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)慎重試驗(yàn)，最后自己吃吃，過(guò)三關(guān)后再推廣。指出如果由于科學(xué)機(jī)構(gòu)推廣成果的粗枝大而造成群眾食用代用品的中毒事故，就會(huì)有極大的不良影響，但是也要反對(duì)無(wú)窮憂慮，過(guò)于慎重。

在會(huì)議期間同時(shí)舉辦了一個(gè)小型內(nèi)部展覽會(huì)，展出了 “人造肉”、橡子面、小球藻、葉蛋白、農(nóng)副產(chǎn)品的加工品（玉米芯、稻草等）、野生植物和野生動(dòng)物（如紅蟲，學(xué)名水蚤）等7類糧食代用品。這個(gè)展覽會(huì)是為參加會(huì)議者準(zhǔn)備的，反應(yīng)不錯(cuò)，到會(huì)同志反映會(huì)開(kāi)得比較踏實(shí)，不但聽(tīng)到了經(jīng)驗(yàn)，還看到和吃到了東西；既看到研究的過(guò)程，也帶回了一些東西，像菌種、資料等。中央的負(fù)責(zé)同志參觀了展覽。

10月27日，參觀同志給中央領(lǐng)導(dǎo)寫了一個(gè)報(bào)告，介紹了小球藻、又詳細(xì)介紹了科學(xué)院的這次糧食代用品會(huì)議，提到8種糧食代用品，其中關(guān)于微生物所的成果，有一節(jié)，題目是 “一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的 ‘人造肉精’ ”，寫道：

他還較詳細(xì)地介紹了人造肉精的制法。當(dāng)天，中央領(lǐng)導(dǎo)在報(bào)告上批示道：“印發(fā)各中央局、各省、市、區(qū)黨委第一書記研究、推廣”。

為了向中央領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，展覽會(huì)移到北京飯店，參觀者有朱德、羅榮桓、鄧穎超、帥孟奇、李立三等。后來(lái)根據(jù)中央指示，要在中央國(guó)家機(jī)關(guān)范圍內(nèi)首先開(kāi)始大搞代食品，于是中國(guó)科學(xué)院生物學(xué)部和國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局合作，于1960年11月7日到13日，在管理局禮堂舉辦了 “糧食及飼料代用品展覽會(huì)”。要求中直系統(tǒng)、中央國(guó)家機(jī)關(guān)系統(tǒng)、軍委系統(tǒng)和北京市系統(tǒng)的黨委書記、行政負(fù)責(zé)人帶上最多3名伙食管理員及炊事員參觀。當(dāng)時(shí)來(lái)北京參加國(guó)務(wù)院召開(kāi)的代食品會(huì)議的全國(guó)各地的代表也前去參觀。這次展覽參觀人數(shù)超過(guò)5000人，謝覺(jué)哉、郭沫若、鮑爾漢、翦伯贊、范文瀾、竺可楨等都前去參觀了。這次展覽除上述展品外，還進(jìn)行了 “人造肉”、小球藻、橡子面和葉蛋白4種代食品的現(xiàn)場(chǎng)制作表演。方心芳為參加觀摩和培訓(xùn)的人員講了課，肖永瀾、樂(lè)華愛(ài)和所內(nèi)14位同志在會(huì)場(chǎng)演示了人造肉的制作和烹調(diào)方法。

到60年年底，產(chǎn)品已經(jīng)提供給許多部門。方心芳曾親自在多處作報(bào)告，參加北京市領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)的座談會(huì)，為各工廠生產(chǎn)人造肉中出現(xiàn)的問(wèn)題出謀劃策，這些都可在方心芳留下的筆記本中看到。從院黨組1960年11月9日給中央的報(bào)告得知，當(dāng)時(shí)還安排了攝制記錄影片，據(jù)嚴(yán)自正教授回憶，她就曾作為 “演員” 表演和講解過(guò)人造肉的制作過(guò)程。相信今天還能在電影博物館找到那份拷貝。微生物所的員工則在節(jié)日期間，每人可以享用半斤鮮 “人造肉”。

很快，人造肉在全國(guó)推廣。據(jù)檔案，1960年我所菌種保藏組共轉(zhuǎn)接過(guò)16389株酵母菌（那時(shí)沒(méi)有冷凍干燥管！），其中絕大多數(shù)是白地霉。向全國(guó)無(wú)償散發(fā)的菌種為9014株，還出售過(guò)2100株（每株1元），其中也主要是白地霉。在我國(guó)菌種保藏工作中，那是外發(fā)菌種數(shù)量空前絕后的記錄，以后一般不會(huì)超過(guò)一千株，直到今天。

通過(guò)黨中央的宣傳，人造肉在全國(guó)許多地方推廣，制品成為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品，據(jù)說(shuō)首次攀登珠穆朗瑪峰的登山隊(duì)員就吃過(guò)。當(dāng)年在北京前門大街上還出現(xiàn)過(guò) “人造肉餃子店”，生意紅火了幾年。

在與饑餓斗爭(zhēng)的年代，微生物所作出了自己突出的貢獻(xiàn)，不僅讓中央首長(zhǎng)知道了人造肉，還讓全國(guó)人民知道微生物的大用處。微生物所受到院領(lǐng)導(dǎo)的重視和表彰，獎(jiǎng)給所里一輛解放牌大卡車，這在當(dāng)時(shí)是相當(dāng)重的獎(jiǎng)勵(lì)了。

1961年夏天以后，人造肉的生產(chǎn)不再在微生物研究所進(jìn)行，但是，樂(lè)華愛(ài)等人又前往北京市的幾個(gè)副食品生產(chǎn)工廠，例如田村釀造廠和清河粉絲廠等，利用這些工廠的廢水試驗(yàn)培養(yǎng)白地霉。到1970年前后，全國(guó)許多地方采用微生物所開(kāi)發(fā)的白地霉生產(chǎn)方法生產(chǎn)飼料酵母。

在生產(chǎn) “人造肉” 抵抗饑餓的同時(shí)，微生物所也開(kāi)展了一些有關(guān)白地霉的科學(xué)研究。最突出的是張樹(shù)政領(lǐng)導(dǎo)的微生物代謝研究小組，他們研究了白地霉的戊糖和己糖代謝。闡明了木糖和阿拉伯糖的代謝途徑。純化了木糖醇脫氫酶，并證明為誘導(dǎo)酶。發(fā)現(xiàn)白地霉中有甘露醇，闡明了它的合成途徑，發(fā)現(xiàn)并純化了依賴輔酶Ⅱ的苷露醇脫氫酶。另外，方心芳、嚴(yán)自正和樂(lè)靜珠在《微生物學(xué)報(bào)》上發(fā)表了幾篇白地霉分類的研究報(bào)告。謝舜珍等也發(fā)表了人造肉中維生素含量的分析結(jié)果。我們的前輩們?cè)趹?yīng)對(duì)人民緊急需求的同時(shí)，始終沒(méi)有忘記微生物學(xué)科水平的提高。 

我保存了一份當(dāng)年從事代食品成分分析的方法和主要分析結(jié)果匯總表，原件已交給科技檔案室保存?，F(xiàn)附在文后，讀者可以從中知道一些細(xì)節(jié)。

附表. 幾種代食品主要營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果