琳瑯滿目的紅肉美味可口，卻與人的身心健康息息相關(guān)，切勿貪嘴。圖源：Pixabay

撰文 | 驍    銘

責(zé)編 | 常春藤

近期，在火鍋、烤肉等種種場景中的主角——紅肉，又一次進(jìn)入了研究者的視野，科學(xué)家們通過大量的隨機(jī)試驗(yàn)和觀察性研究表明，成年人每天食用一份紅肉，會(huì)增加冠心病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[1]。

那么，紅肉是紅色的肉嗎？大部分情況下，是的。

豬、牛、羊、馬、鹿等動(dòng)物的肉、內(nèi)臟及其制品，都屬于紅肉的范疇。

與之相對應(yīng)的，禽類、魚類、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物（如蝦蟹）或雙殼類動(dòng)物（如牡蠣、蛤蜊）等動(dòng)物的肉，則被稱為白肉。盡管鮭魚、金槍魚、煮熟的蝦蟹都是紅色的，但也屬于白肉的范疇[2-3]。

與紅肉相比，白肉也很美味。圖源：Pixabay。

上述研究對超過4萬名健康男性（平均年齡為53歲，入選時(shí)無心血管疾病和癌癥）進(jìn)行了長達(dá)30年的隨訪。自1986年起，參與者們每隔四年填寫一份詳細(xì)的飲食問卷，并提供他們的病史和生活方式等信息。

在對各種飲食和非飲食的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行多變量調(diào)整后（之前的一些研究并沒有把受試者攝入過多的碳水化合物、飽和脂肪酸與反式脂肪酸等營養(yǎng)素這些可能影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的因素考慮在內(nèi)），研究者對本次統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行了綜合分析，由此得出一些結(jié)論：

與普通的健康人群相比，每天食用一份紅肉（約85克）的參與者，患上冠心病的風(fēng)險(xiǎn)上升了12%。其中，食用未加工過的紅肉會(huì)使該風(fēng)險(xiǎn)上升11%，食用加工紅肉（熱狗、培根、薩拉米香腸等）則會(huì)使風(fēng)險(xiǎn)上升至15%。

其實(shí)，食用紅肉不僅與冠心病發(fā)病率提高相關(guān)，還被證實(shí)與II型糖尿病[4]、心血管疾病[5]、癌癥[6]與死亡風(fēng)險(xiǎn)[7]的增加相關(guān)。

長期食用紅肉對人們的健康產(chǎn)生諸多弊端，尤其是加工過的紅肉，至少從統(tǒng)計(jì)得出的結(jié)果來看是這樣的。這種影響可能是由于紅肉中含有較多的飽和脂肪酸、膽固醇和血紅素所致。

既然長期吃紅肉不健康，那么，怎樣的飲食方式才是健康的？

在上述研究中，研究者設(shè)置了多個(gè)組別的對照，他們每天食用等量的不同食物以補(bǔ)充自身的蛋白質(zhì)，這些食物包括：牛奶、雞蛋、雞肉、魚肉等。

通過對比，研究者試圖找出長期食用對人體健康有益的蛋白質(zhì)來源，從而在飲食上提出一些建議。

結(jié)果顯示，與以紅肉作為每日蛋白質(zhì)來源的人群相比，每天食用一份植物蛋白含量高的堅(jiān)果、大豆等食物的混合物可使患上冠心病的概率降低14%，其中，與食用未加工的紅肉相比患病率降低了13%，與食用加工紅肉相比則使該風(fēng)險(xiǎn)降低了17%。

同樣地，用乳制品（如牛奶、酸奶和奶酪）的攝入替代紅肉的攝入后，冠心病的患病風(fēng)險(xiǎn)降低了10%~22%，而與加工紅肉組相比，這一比例甚至降低了13%~26%（酸奶表現(xiàn)最佳）。

也就是說，人們食用雞肉和雞蛋作為紅肉的替代品，可適當(dāng)降低冠心病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

但在魚肉中，除了肉色較深的魚（鮭魚、沙丁魚、金槍魚等），其它種類魚肉的攝入可能使冠心病的患病風(fēng)險(xiǎn)更高。

每天食用一份其它蛋白質(zhì)來源食物與每天食用一份紅肉相比，對冠心病發(fā)病率的影響。圖源：BMJ。

由此，在日常飲食過程中，用雞肉、雞蛋、乳制品、深色魚肉與優(yōu)質(zhì)的植物蛋白作為每天的食物蛋白來源，無疑是更加健康的選擇。

該團(tuán)隊(duì)利用后續(xù)的隨訪數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，還發(fā)現(xiàn)用植物蛋白代替紅肉帶來的益處在65歲的男性中更為顯著，且在長達(dá)20年的時(shí)間里，受試者還能長期享受健康飲食帶來的益處。

研究者還分析，這樣的替代不僅增加了食物中不飽和脂肪酸的含量，還增加了其它營養(yǎng)成分，包括纖維素、抗氧化劑、多酚與許多可能降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)成分的攝入量。

最后，研究者表示，他們的患者大多是非西班牙裔的白人男性，得出的結(jié)果可能對其他人群并不具有普遍性，但他們的統(tǒng)計(jì)方法有助于減少這些不可測量的混雜因素。

作者還認(rèn)為，類似的研究在女性中也表現(xiàn)出與冠心病的相似關(guān)聯(lián)性，并且，在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中，他們會(huì)進(jìn)一步跟進(jìn)研究，探究食用紅肉與心血管疾病和癌癥死亡率的關(guān)聯(lián)。

這項(xiàng)研究提示我們，如果有可能的話，將冰箱里的紅肉替換為雞、蛋、奶和植物蛋白，如果你想吃紅肉的話，建議隔一段時(shí)間去吃一次就好，健康的飲食習(xí)慣對于我們的健康也是長期有效的。

參考文獻(xiàn)