撰文 | 袁 靖（中國社會科學院考古研究所、復旦大學科技考古研究院）
嚴格地說，牛是對黃牛、水牛、瘤牛、牦牛的統(tǒng)稱。黃牛分布于全國，水牛主要分布在南方地區(qū)，瘤牛僅分布于西南局部地區(qū)，牦牛主要分布于青藏高原。由于出土動物骨骼的局限，到目前為止，動物考古學研究的牛主要是黃牛和水牛。中國家養(yǎng)水牛出現(xiàn)的歷史現(xiàn)在尚不清楚。在中國新石器時代及商代的遺址中發(fā)現(xiàn)的水牛是圣水牛。圣水牛與現(xiàn)在的家養(yǎng)水牛在牛角形狀上有明顯的區(qū)別，基因研究也證實，圣水牛和現(xiàn)在的家養(yǎng)水牛分別屬于兩個種，圣水牛在古代就絕滅了。世界上最早馴化的水牛出現(xiàn)于南亞地區(qū)，時間可追溯至距今5000年前。有些學者依據(jù)文獻和文物，認為中國的家養(yǎng)水牛很可能是從南亞地區(qū)引進的，時代可能不會超過距今3000年以前。古人究竟是什么時候從南亞地區(qū)引入家養(yǎng)水牛這個問題，尚有待于動物考古學家對今后考古遺址中出土的水牛骨骼進行全面研究，才能給予科學的回答。這里主要講述黃牛。在中國舊石器時代的多個遺址里曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過原始牛的化石，但是原始牛在古代就絕滅了?；蜓芯康慕Y(jié)果顯示，中國的原始牛和現(xiàn)在的黃牛不是一個譜系。動物考古學和基因研究的結(jié)果均顯示，家養(yǎng)黃牛是在距今10000多年前的西亞地區(qū)起源的，由當?shù)氐囊芭ｑZ化而來。我通過研究考古遺址出土的動物骨骼，發(fā)現(xiàn)中國最早的家養(yǎng)黃牛是在距今約5600～4800年前，突然出現(xiàn)在甘肅一帶，而后向東部傳播，在距今4500年左右進入中原地區(qū)。我的證據(jù)有七條。其一，在距今5600～4900年的甘肅省禮縣西山遺址出土的動物骨骼中發(fā)現(xiàn)黃牛骨骼，黃牛的數(shù)量在全部哺乳動物的數(shù)量比例中超過10%，對黃牛骨骼的測量數(shù)據(jù)與商周時期可以明確肯定是家養(yǎng)黃牛的測量數(shù)據(jù)比較相似。距今5300～4800年的甘肅省武山縣傅家門遺址發(fā)現(xiàn)用黃牛肩胛骨制成的卜骨，上有陰刻的“S”形符號。在甘肅省天水市師趙村和西山坪遺址距今5300～4800年的文化層中都發(fā)現(xiàn)黃牛的骨骼。其二，到距今4200～4000年左右的新石器時代末期，在黃河流域上、中、下游地區(qū)的10余個遺址中都發(fā)現(xiàn)黃牛的骨骼，出土黃牛骨骼的遺址數(shù)量顯著增多，地域范圍明顯擴大。其三，通過對上述遺址中出土的黃牛骨骼進行測量，發(fā)現(xiàn)其尺寸大小比較一致，與商周時期可以明確肯定是家養(yǎng)黃牛的測量數(shù)據(jù)十分接近。其四，遺址中出土黃牛骨骼的數(shù)量及其在全部哺乳動物中所占的比例都達到一定的程度，特別是如果一個遺址中存在不同時期的幾個文化層，各個文化層中出土的黃牛數(shù)量大致都有一個從早到晚逐漸增多的過程。其五，在距今4500～4000年左右的河南省柘城縣山臺寺遺址發(fā)現(xiàn)有9頭黃牛集中埋葬，擺放的比較規(guī)整。在屬于河南龍山文化的河南省淮陽市平糧臺遺址也發(fā)現(xiàn)單獨埋牛的現(xiàn)象。這些都可能與當時的祭祀活動相關。其六，依據(jù)對距今4000年左右的青海省大通縣長寧遺址中出土的黃牛骨骼進行古DNA研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)它們的線粒體基因均屬于西亞地區(qū)的黃牛譜系T3，這為我們探討黃牛的來源提供了一個科學的依據(jù)。其七，通過對黃河中上游地區(qū)的多個遺址中出土的黃牛骨骼進行碳氮穩(wěn)定同位素分析，發(fā)現(xiàn)從距今4000年左右的龍山時代到距今3700年前后開始的二里頭時期，黃牛的食性由以C4類植物為主發(fā)展到完全屬于C4類植物。在年平均溫度低于15?C的地區(qū)，自然植被中主要是C3類植物，C4類植物的貢獻量是可以忽略不計的，而在黃牛的食譜中出現(xiàn)的C4類植物，肯定是人工喂養(yǎng)了小米的秸稈等C4類農(nóng)作物所致。這種從以C4類植物為主發(fā)展到完全屬于C4類植物的過程，反映出飼養(yǎng)黃牛方式的進步，即古人逐漸強化了對黃牛的食物供應，黃牛在野外吃草的行為明顯減少了。依據(jù)以上這些認識，我可以斷言，黃牛是由西亞地區(qū)起源，通過文化交流，向東擴散，經(jīng)過中亞地區(qū)，傳入中國的。可見在絲綢之路開通之前數(shù)千年，東西文化交流的通道已經(jīng)存在了。但是由于考古發(fā)現(xiàn)的局限，我們現(xiàn)在還不能依據(jù)考古遺址中出土黃牛骨骼的線索，準確地勾勒出黃牛進入中國的路線，也不能準確地判定黃牛進入中國的時間。
有學者根據(jù)浙江地區(qū)良渚文化中出現(xiàn)類似石犁的石器，推測當?shù)卦诰嘟?000～4300年左右已經(jīng)開始用圣水牛犁地。要駕馭圣水牛犁地，首先必須馴化圣水牛，而關于當時的圣水牛是否是家養(yǎng)動物，我從動物考古學的角度是持保守態(tài)度的，因為依據(jù)現(xiàn)有的資料，我無法如上述討論黃牛是否是家養(yǎng)動物時，能羅列出系列證據(jù)。目前拿不出完整的證據(jù)，就說圣水牛是家養(yǎng)動物，那不是科學的判斷。
古代文獻中最早記錄牛耕的是《論語》。在《論語·雍也》中記載：“子謂，曰：犁牛之子骍且角，雖欲勿用，山川其舍諸？”這段話的意思是孔子對仲弓說，犁地的牛生的小牛是赤色的，毛色好，角也長的漂亮，如果就因為是犁地的牛生的牛，身份有問題，不用它來祭祀，山川都不忍心了。文字記載往往晚于實際發(fā)生的時間?！墩撜Z》形成于戰(zhàn)國前期，應該說在孔子所處的春秋時期，用牛犁地的現(xiàn)象已經(jīng)存在了。但是文獻的記載僅限于此，要追溯用牛犁地最早出現(xiàn)的時間，只有動物考古學的研究才能給予科學地回答。
圖1-正常趾骨和病變趾骨
按照國外動物考古學研究的結(jié)果，過度使役家養(yǎng)動物，超出家養(yǎng)動物的生理負荷，容易在這些動物的骨骼上留下骨質(zhì)增生等病變的痕跡。我們已經(jīng)在商代晚期的河南省安陽市殷墟遺址發(fā)現(xiàn)一些黃牛的第1節(jié)趾骨和第2節(jié)趾骨上都存在骨質(zhì)增生的現(xiàn)象，可能是這些黃牛長期負重行走所致（圖1），但這是否一定是因為勞役過度造成的，商代晚期是否肯定存在用黃牛犁地、拉車或馱運東西的現(xiàn)象，尚有待于今后開展進一步的研究。世界上最早的犁地出現(xiàn)在公元前3000年左右兩河流域的烏魯克文化。中國古代牛耕技術的興起，很可能受到兩河流域的影響。從中國的古代文獻及考古材料來看，春秋時期出現(xiàn)了鐵農(nóng)具和牛耕，至戰(zhàn)國時期，鐵農(nóng)具已經(jīng)廣泛應用，牛耕技術也有所推廣。成書于西漢時期的《戰(zhàn)國策》講述的是戰(zhàn)國時期的歷史，其中提到趙國的平陽君趙豹勸誡趙王避免與秦交戰(zhàn)時，歷數(shù)秦人在經(jīng)濟、軍事、政治方面的強勢，其中經(jīng)濟上的重要一點是“秦以牛田，”即秦人用牛犁地，可見牛耕在當時還不是普遍現(xiàn)象，用牛犁地到戰(zhàn)國時期尚不普及，這種耕作方式的推廣耗費了數(shù)百年的時間，可見古人對先進生產(chǎn)力的認識是相當保守的。
駕馭牛犁地的首要條件是讓牛完全聽從指揮，這樣才能進行牛耕。古人利用牛鼻敏感的特點，在牛的兩個鼻孔中間穿孔，然后穿上環(huán)，環(huán)上連著繩索，或者直接用繩索穿在牛鼻孔上，通過這種方式駕馭牛。世界上最早給牛鼻穿孔的圖像見于距今4500年左右蘇美爾人制作的烏爾軍旗。烏爾軍旗畫面上的牛和驢都是鼻子上穿環(huán)的（圖2），我們現(xiàn)在還不能證實中國的牛鼻穿環(huán)技術是否來自西亞地區(qū)的傳播。但是從家養(yǎng)黃牛來自西亞地區(qū)，給牛鼻穿環(huán)的技術很可能也是從西亞地區(qū)引進的。
在中國的牛鼻穿環(huán)技術最晚在春秋時期已經(jīng)出現(xiàn)，收藏于上海博物館的牛形犧尊的牛鼻上穿有一枚巨大的銅環(huán)（圖3）。這種穿牛鼻的環(huán)在古代被稱為“蒱”或“桊”，《說文解字·木部》記載：“桊，牛鼻中環(huán)也?！爆F(xiàn)在給牛鼻穿孔有專門的金屬工具，售價僅數(shù)十元。但是在數(shù)千年前的古代，首次給牛鼻穿孔是古人的一項重大發(fā)明，即抓住了控制牛的關鍵點，殘忍而有效。
古代牛耕的圖像自漢代開始出現(xiàn)，從圖像上看，牛耕的方式從開始時的二牛三人（圖4）發(fā)展到西漢晚期的二牛一人（圖5），到魏晉時期，出現(xiàn)一牛一人式耕作（圖6）。圖5-二牛三人
圖6-二牛一人
圖6-一牛一人
古人駕馭牛的時候，套在牛脖子上的那個彎曲的木頭稱為軛。這個軛的形狀和放在牛上的位置有一個發(fā)展過程。最早的牛耕使用直角軛，即一根長的橫木綁在兩頭牛的角上，橫木中間與犁的長轅相連接。后來出現(xiàn)了直肩軛，即將橫木由牛角后移至牛肩峰處，這種方式稱之為“二牛抬杠”，如圖5展示的那樣。魏晉時期，已經(jīng)普遍使用曲式肩軛，甘肅省嘉峪關市新城6號墓出土的耙地圖上，牛脖子上套的就是曲式肩軛（圖7）。
牛耕帶來的第一個結(jié)果是深耕，深耕能比較徹底地消滅雜草和病蟲害,能改良土壤，還能加大吸收人工施肥、水利灌溉的能力。因此, 深耕是精耕細作的基礎，是提高單位面積產(chǎn)量的重要條件。牛耕帶來的第二個效果是取代了用人力踩耒耜翻土的勞動（圖8），不但直接減輕了人們的勞動量，還能大大提高勞動效率，便于大量開墾荒地，從而提高糧食的總產(chǎn)量，生產(chǎn)更多的糧食，為人口的持續(xù)增長提供了糧食保證。由此可見，牛耕在推動中國古代社會進步中發(fā)揮了極為重要的作用。自牛耕開始實行以來數(shù)千年的時間里，由于朝代的變更、社會制度的變革，農(nóng)村的土地政策經(jīng)歷過多次變化，但是以牛耕的方式進行耕作一直持續(xù)到現(xiàn)代化的拖拉機出現(xiàn)為止。在使用拖拉機耕地之前，牛耕始終是中國農(nóng)村的第一生產(chǎn)力。
祭祀是古人在專門的場合，向神靈和祖先表達敬意、稟告事由的重要活動，在古代文獻中多有記載。如甲骨文中多次提到用牛祭祀，用牛的數(shù)量最多時達到1000頭?！对娊?jīng)》中提到牛的詩篇，往往都與祭祀相關。如《詩·大雅·旱麓》有：“清酒既載，骍牡既備?！币馑际羌郎竦那寰埔呀?jīng)擺好，赤色的公牛已經(jīng)備齊?！洞蟠鞫Y記·曾子天圓第五十八》記載有：“諸侯之祭，牲牛，曰太牢；”意思是諸侯一級的祭祀用牛，稱之為太牢。可見最高等級的祭祀是必須用牛的。
《史記·五帝本紀》講述的是史前社會最后階段的歷史，其中記載：“（舜）歸，至于祖禰廟，用特牛禮”。講述了舜巡查回來后，到供奉祖先的宗廟中，用公牛祭祀。與文獻的記載相對應，考古人員在發(fā)掘距今4000多年的新石器時代末期的遺址中，發(fā)現(xiàn)幾處用牛進行祭祀活動的實例。如距今4000多年的河南省柘城縣山臺寺遺址，發(fā)現(xiàn)了一個祭祀坑，里面出土了9頭黃牛，是迄今為止考古發(fā)現(xiàn)埋葬整頭黃牛數(shù)量最多的一個遺址。這9頭黃牛的頭向并不一致，但是從整體上看，擺放比較規(guī)整，顯示出當時舉行了隆重的祭祀活動（圖9）。
考古人員在發(fā)掘大致屬于夏代的鄭州市洛達廟遺址時，發(fā)現(xiàn)數(shù)個獸坑，坑內(nèi)分別埋有牛、羊的完整骨架。如343號坑里發(fā)現(xiàn)牛骨架三具和羊骨架五具，每具動物都是放置有序的，很可能與當時的祭祀活動有關。
河南省鄭州市小雙橋遺址的年代約為距今3440～3410年，是一處商代王室的祭祀遺跡，出土了大型夯土建筑和祭祀坑。除發(fā)現(xiàn)人牲祭祀坑以外，還發(fā)現(xiàn)了多個埋葬黃牛的頭或黃牛的角的土坑。其中，100號坑里黃牛的角有70多個，數(shù)量最多（圖10）。除祭祀用牛之外，在殷墟遺址發(fā)現(xiàn)多處墓葬中有隨葬牛腿的現(xiàn)象。如殷墟西區(qū)發(fā)掘的220號墓葬的二層臺上，就放有牛的前腿。甲骨文中的牛字十分形象，雖然僅有寥寥數(shù)筆，用三個分叉表示，左右是彎曲翹起的牛角，中間是牛頭，讓人一目了然。金文的牛字有復雜的和簡單的兩種，復雜的是繪出牛頭的正面像，簡單的則跟甲骨文大致相同。簡帛上和小篆的牛字還保持了甲骨文的風格，但是從隸書開始，則完全和現(xiàn)在的牛字無異了（圖11）。講到以牛為形象的文物，首推青銅器。在河南省安陽市殷墟花園莊東地發(fā)掘M54時，發(fā)現(xiàn)一件“亞長”牛犧尊。這是殷墟發(fā)現(xiàn)的唯一一件牛形青銅尊（圖12）。
圖12-河南省安陽市殷墟花園莊東地M54出土青銅牛在陜西省岐山縣賀家村出土的西周牛尊，牛佇立、伸頸、翹首，雙眼圓睜，張耳抱角，做吼叫狀。背上開方口并置蓋，蓋面上鑄虎鈕（圖13）。清代圓明園十二獸首銅像中的牛首，雙角彎曲，雙耳呈招風狀，雙目圓睜，鼻孔明顯，嘴巴微張（圖14）。除青銅器之外，河南省三門峽市虢國墓地出土的玉牛面也值得關注。玉牛面為片狀，玉料為淺黃色，牛頭為正面像，雙角彎曲對稱，高高聳起，雙耳豎立，雙眼為臣字，沒有表現(xiàn)牛鼻，嘴巴處有一圓孔（圖15）。還有唐代的陶質(zhì)生肖牛俑，牛首人身，牛頭上雙角突起，雙眼圓鼓，嘴唇厚實，身穿長袍，衣袖寬大，雙手相交于胸前（圖16）。若論繪畫中的牛當屬唐代的五牛圖為最佳。五牛圖畫了五條神態(tài)、性格、年齡各異的牛（圖17）。南宋及元代著名畫家、書法家趙孟頫在評論五牛圖時說道：“五牛神氣磊落，稀世名筆也?！?/span>
在新石器時代末期的遺址中發(fā)現(xiàn)不少破碎的牛骨，這是古人開始食用牛肉、敲骨吸髓的證據(jù)，吃牛肉的歷史由此延續(xù)下來。史書記載的吃牛肉始見于《禮記·內(nèi)則》，后世稱之為“周八珍”，講到了淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝膋等八種烹飪?nèi)忸惖姆椒?。其中的漬，就是用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，浸漬一天一夜，以肉汁和梅子醬調(diào)味，然后食之。但是古人對如何吃牛肉的記載不多，這可能與牛是作為耕牛和勞役使用的，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和交通運輸?shù)汝P系密切，不能輕易宰殺有關。如唐代的唐玄宗在《禁屠馬牛驢詔》里就提到，“馬牛驢皆能任重致遠……其王公以下，及天下諸州諸軍，宴設及監(jiān)牧，皆不得輒有殺害?！辈贿^到宋代以后，吃牛肉似乎已經(jīng)成為比較普通的事情。元末明初的文學家施耐庵在《水滸傳》里，講到武松在景陽岡前的一個酒店中，連喝了十余碗稱之為“透瓶香”，又喚做“出門倒”的美酒，大喫了四斤熟牛肉，然后踏上景陽岡，在那里打死猛虎。施耐庵專門構(gòu)思的武松連喝十余碗美酒，吃下四斤熟牛肉的情節(jié)，給武松打虎的故事增添了壯士的豪氣。中國社會科學院考古研究所安陽隊發(fā)掘了河南省安陽市殷墟鐵三路主要制作骨笄的作坊遺址，笄是古人用來插住挽起的頭發(fā)的簪子，在商代是用骨頭制作的，不像后世有金的、銀的和玉的，材質(zhì)多樣?？脊湃藛T在這個制骨作坊發(fā)現(xiàn)了大量制作骨笄的半成品、邊角料，還有少量的廢品。全部骨料都被運回安陽工作站，總重量達36噸。從發(fā)掘出土的骨骼碎片觀察，制作骨笄的骨料以黃牛的骨骼占絕對多數(shù)。當時的加工工藝首先是切掉骨骼的關節(jié)部位，再用切割、削、銼、鑿、雕刻、打磨等方法處理骨料，完成骨笄的制作（圖18）。當時的工匠對取料方法、制作工藝掌握的非常熟練，呈現(xiàn)出制作標準化、規(guī)模化的特點，顯示出商代的制骨手工業(yè)達到了相當高的水平。黃牛這個起源于西亞地區(qū)的家養(yǎng)動物，至少在5000多年前，被古人通過文化交流的方式引入中國。黃牛成為古人的肉食資源，在古人構(gòu)建禮制的活動中也發(fā)揮了重要的作用，但其最為突出的貢獻是作為畜力，成為古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)力，是保證中國古代社會持續(xù)發(fā)展的重要因素。由此而言，黃牛在中國歷史上確實功莫大焉。
