小麥與面條的邂逅
?中國(guó)傳統(tǒng)的制面手藝，圖片來(lái)自xinhuanet.cn
編者按：
面條是一種尋常的美食，可是如果真要追根溯源的話，人們就會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，小麥和面條竟然是起源于不同的地域。
面條是源于中國(guó)的美食，其歷史可追溯到距今4000年左右。小麥?zhǔn)窃谖鱽嗰Z化的作物，在距今4000年前后，中國(guó)許多地方已經(jīng)出現(xiàn)了小麥，但在古代中國(guó)以粒食為主要飲食習(xí)慣的時(shí)期，小麥的地位不高。在唐宋時(shí)期，小麥取代了小米的地位，成為糧食中的“顯貴”。面條也從中國(guó)走向世界，成為人類的美食之一。
撰文 | 安成邦（蘭州大學(xué)教授）
責(zé)編 | 葉水送
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中國(guó)北方是面食的天下。無(wú)論是蘭州牛肉面、關(guān)中的褲帶面、山西的刀削面，還是河南的燴面、北京的炸醬面，各有無(wú)數(shù)的擁躉，這些人一旦說(shuō)起自己愛吃的面食，無(wú)不眉飛色舞，口水長(zhǎng)流。 要制作面條筋道、口感上佳的面食，優(yōu)質(zhì)的小麥粉是基本前提。但如果真要追根溯源的話，人們就會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，小麥和面條竟然是起源于不同的地域，種種機(jī)緣之下，兩者才在中國(guó)北方完美結(jié)合，造就了我們今天的各種特色面食。
1 小麥?zhǔn)翘焐竦亩髻n
在我的家鄉(xiāng)甘肅農(nóng)村的傳說(shuō)中，小麥?zhǔn)翘焐褓n給人間的福音。無(wú)獨(dú)有偶，在《詩(shī)經(jīng)》中有 “貽我來(lái)牟，帝命率育”的記載，亦說(shuō)小麥?zhǔn)巧系?span style="color: rgb(136, 136, 136);">（“上”或“帝”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是上古中國(guó)的天神）賜給人間的禮物?！对?shī)經(jīng)·鄘風(fēng)》亦有“我行其野，芃芃其麥”的詩(shī)句，證明至少在周代，中原地區(qū)是有小麥種植的（“鄘”是西周初年的一個(gè)諸侯國(guó)，在今天的河南境內(nèi)）?，F(xiàn)代科學(xué)的研究證明，小麥?zhǔn)瞧鹪从谖鱽喌貐^(qū)的作物[1]，跨越了千山萬(wàn)水，才最終落戶中國(guó)。世界上最早的農(nóng)業(yè)起源地在安納托利亞高原的一隅，即今天土耳其東南和敘利亞北部（沒錯(cuò)，就是那個(gè)戰(zhàn)火紛飛的敘利亞）[1]，時(shí)間在距今10500～9500年。時(shí)至今日，這些地方仍然生長(zhǎng)著野生小麥。稍晚或大致同時(shí)，從地中海西岸到伊朗的扎格羅斯山脈等地陸續(xù)出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)[2]。這一廣大的區(qū)域，西起今日的巴勒斯坦、約旦、敘利亞等地，向東延伸到兩河流域，由于在地圖上好像一彎新月，所以被稱為“新月沃地”（Fertile Crescent）。新月沃地上最著名的河流是底格里斯河和幼發(fā)拉底河，因河水泛濫在沿岸形成適于農(nóng)耕的肥沃土壤。這塊在《圣經(jīng)》上說(shuō) “流淌著奶和蜜”的土地，見證了人類最早的農(nóng)業(yè)和文明的誕生，也見證了太多的顛覆與曲折。
?小麥?zhǔn)莿趧?dòng)人民主要的食糧，只不過(guò)他們用小麥磨制的面粉來(lái)焙烤面包。圖為法國(guó)畫家米勒筆下的《拾穗者》
現(xiàn)代小麥的馴化與形成過(guò)程就很有戲劇性。最早馴化的小麥基本可以肯定是一粒小麥（einkorn），基因?qū)W者一般把它叫做二倍體小麥（因?yàn)樗袃商兹旧w）；但我們今天食用的小麥絕大多數(shù)是面包小麥（bread wheat），從基因的角度分析又叫做六倍體（你可以推測(cè)，它一定是有六套染色體了）。從二倍體到六倍體小麥，這其中既有人為馴化的作用，也有偶然的基因組合的功勞，當(dāng)然少不了環(huán)境變化的加磚添瓦。造物的神奇，讓人不能不驚嘆，我們先從環(huán)境變化說(shuō)起，距今2.5～1.5萬(wàn)年 是末次冰期最盛期，冰雪覆蓋了很多地區(qū)。隨著冰期的結(jié)束，氣候迅速好轉(zhuǎn)，降水增加?？梢韵胂?，在安納托利亞高原的荒野小丘上，因?yàn)闅夂虻母纳疲o野生小麥的生長(zhǎng)提供了優(yōu)越的條件。它們連片生長(zhǎng)，在旱季到來(lái)之前成熟結(jié)籽。沉甸甸的籽粒吸引了采集食物的先民，野生小麥與先民的互動(dòng)就這樣觸動(dòng)了小麥馴化的開關(guān)。冰期后環(huán)境趨向暖濕，食物增加，在近東逐漸出現(xiàn)了定居的先民，所以有人推測(cè)，農(nóng)業(yè)很可能在先民定居以后很快就出現(xiàn)了[1]。
在一粒小麥被馴化后，出現(xiàn)過(guò)幾次小麥和別的物種雜交的事件，從而使得小麥染色體倍數(shù)增加。最關(guān)鍵的一次，是人工栽培的四倍體小麥與野生節(jié)節(jié)麥的雜交，產(chǎn)生了今天遍布全球的面包小麥[3]。在沒有基因工程和育種技術(shù)的史前時(shí)期，這一次天然的雜交過(guò)程，是一個(gè)幸運(yùn)的奇跡，也是歷史給人類的厚贈(zèng)。所以中國(guó)民間和古代把小麥看作是天神的恩賜，真是遠(yuǎn)在科學(xué)之前的真知灼見。
2 小麥傳入中國(guó)的時(shí)間
從以上過(guò)程來(lái)看，面包小麥的出現(xiàn)僅僅只有數(shù)千年的時(shí)間，所以它傳入中國(guó)的時(shí)間，當(dāng)然不可能超過(guò)這個(gè)時(shí)間上限。如果我們打開世界地圖，就可以看到，從新月沃地沿著歐亞草原，是小麥向中國(guó)傳播的最便捷路線，特別是考慮到高 寒廣袤的青藏高原的地理阻隔作用，歐亞草原似乎成為了小麥向中國(guó)傳播的高速公路。迄今為止，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，小麥主要是通過(guò)歐亞草原帶諸文化的互動(dòng)，傳播到中國(guó)和東亞。 現(xiàn)在可以肯定，至少在距今4000年前后，中國(guó)北方許多地區(qū)都出現(xiàn)了小麥[4]。當(dāng)然，這些基本都是基于形態(tài)的鑒定，我們還不能完全肯定它們一定是面包小麥。但是，對(duì)著名的新疆小河遺址的小麥DNA的分析結(jié)果表明，該遺址中的小麥確實(shí)是六倍體，時(shí)代是距今3500～3700年[5]。目前對(duì)這一問(wèn)題的研究焦點(diǎn)，主要集中在小麥向中國(guó)傳播的具體路線和過(guò)程。
3 小麥與白面
甘肅農(nóng)村有一句俗語(yǔ)“掌柜的也不能天天吃白面”，在當(dāng)?shù)胤窖灾校罢乒竦摹笔堑刂骷业漠?dāng)家人，“白面”就是小麥磨成的不含麩皮的精制面粉。與“白面”相對(duì)的，就是谷子、豆子等磨成的“雜面”。在現(xiàn)代的都市里，雜面都被盛裝打扮，成為了綠色、健康的代名詞。但如果你從小就以雜面饃饃、土豆、酸菜等果腹，就會(huì)發(fā)現(xiàn)柔軟雪白、麥香撲鼻的白面是多么讓人渴望的美味。特別是手搟面澆上臊子以后，蔥花混合著白面的味道，十里八鄉(xiāng)都能聞到香味。既然白面這么誘人，為什么不多種小麥，少種谷子呢？“掌柜的”想不到這點(diǎn)嗎？當(dāng)然不是。這是由中國(guó)的環(huán)境特征和小麥的特性所決定了的。小麥起源于西亞，該地屬于地中海式氣候，這種氣候的特點(diǎn)是冬季溫和多雨，夏季炎熱干燥。在漫長(zhǎng)的自然進(jìn)化以及人類的馴化過(guò)程中，小麥也適應(yīng)了這種氣候特征。然而，中國(guó)北方受東亞季風(fēng)的影響，冬春干旱，夏秋多雨，尤其是在小麥快速拔節(jié)生長(zhǎng)的春季，往往是干旱發(fā)生的時(shí)候。所以在中國(guó)北方，小麥種植最好是在有灌溉條件的水澆地上。
?在中國(guó)農(nóng)村，面條仍舊是一種自給自足的食物，這種自制的面條手藝，仍在廣大農(nóng)村流傳。圖片來(lái)自VisitOurChina
在靠天吃飯的地區(qū)（雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)區(qū)），小麥的收成無(wú)法保證。谷子等作物比小麥生長(zhǎng)期短，有的谷子只需90天就可以成熟收割，且需水量比小麥小，從產(chǎn)量和穩(wěn)定性上更具有優(yōu)勢(shì)。所以，“掌柜的”們考慮的結(jié)果就是首先保證溫飽（多種谷子），然后追求美味（種少量麥子）。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展以及灌溉保水技術(shù)的廣泛推廣，小麥的產(chǎn)量和穩(wěn)定性得到了顯著增長(zhǎng)?，F(xiàn)在家家戶戶的餐桌上都是白面當(dāng)家了。
4 粒食與面食的轉(zhuǎn)變
粒食作為一種飲食習(xí)慣似乎是一個(gè)陌生的概念，其實(shí)完全是誤解，我們很多人天天都有這個(gè)習(xí)慣。小米粥、大米飯都是粒食，也就是把糧食顆粒煮熟以后食用。
粒食的歷史非常悠久，在早期文獻(xiàn)記載中，無(wú)論士大夫階層還是販夫走卒，概莫能外。例如，《禮記》記載上層社會(huì)的飲食習(xí)俗是：“凡進(jìn)食之禮……食居人之左，羹居人之右。”《戰(zhàn)國(guó)策》記載下層社會(huì)時(shí)說(shuō)： “民之所食，大抵豆飯藿羹?！憋埡透际腔蛘艋蛑蟮牧Ｊ?。谷子（小米）非常適合粒食，時(shí)至今日，小米粥仍是許多人的最愛。在粒食主導(dǎo)的古代中國(guó)，膏粱（古代品質(zhì)極好的小米）是上等的食品，所以 “膏粱子弟”就可以指代當(dāng)時(shí)的富家子弟。
小麥作為舶來(lái)品，初入這樣一個(gè)飲食系統(tǒng)，自然“水土不服”，很長(zhǎng)時(shí)期里被看作是口味不佳的“雜糧”?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)》（劉注引嵇康《高士傳》）記載了這樣一件趣事：“侯設(shè)麥飯、蔥菜，以觀其意，丹推卻曰：‘以君侯能供美膳，故來(lái)相過(guò)，何謂如此！’乃出盛饌。”麥飯是以麥子為主料蒸煮的飯，顯然，麥飯不屬于“美膳”，被人嫌棄了。麥飯蔥菜也成為生活簡(jiǎn)樸的代稱。
那么，麥子從什么時(shí)候開始顯貴呢？這有待于下面要介紹的另一項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展。
5 石磨與面食的推廣
在新石器時(shí)代的遺址中，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大量的石磨盤、石磨棒，但這些工具的功能可能更多地是脫粒，而非磨制面粉。傳統(tǒng)的石磨都有上下兩塊圓形的磨盤，目前能看到的最早的考古實(shí)物多是秦漢時(shí)期的石磨[6]。在現(xiàn)代工業(yè)出現(xiàn)以前，很多地方都有磨坊與碾坊，分別是磨面和舂米的場(chǎng)所（當(dāng)然它們還會(huì)有其他的功用）。但石磨從出現(xiàn)到普及有相當(dāng)長(zhǎng)的過(guò)程，并且是充滿了權(quán)力游戲的過(guò)程。
早期的磨坊多以水力驅(qū)動(dòng)，而中國(guó)北方的環(huán)境決定了水力是一種珍稀資源，所以磨坊往往架設(shè)在主要的灌渠、運(yùn)河等水利設(shè)施上，成為影響灌溉和航行的障礙。正因?yàn)檫@樣的緣故，在兩漢魏晉時(shí)期，能擁有大型磨坊的非富即貴。
磨坊不易得，磨成的面粉當(dāng)然不會(huì)便宜。面粉制成的美食只可能是社會(huì)上層的享受。比如，《續(xù)漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競(jìng)食胡餅。”白居易亦有詩(shī)云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。”輔興是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安有名的餅鋪，顯然這種美食大受歡迎。
隨著石磨技術(shù)的逐步改進(jìn)和普及，面粉逐步開始進(jìn)入尋常百姓家。南北朝時(shí)期面粉發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)，更讓面食變得多樣和美味[7]。這一變化帶來(lái)的一個(gè)直接后果是粟米和麥子的價(jià)格比的變化。粟米是以粟舂制的普通小米（前文提到的膏粱是上等的小米），它的價(jià)格在漢代比麥子高：粟米60文，麥40文[8]；而到了唐代，以甘肅敦煌為例，粟米27～32文，麥30～37文[9]。所以，小麥正式取小米而代之，成為中國(guó)北方糧食中的顯貴，應(yīng)該在唐代。
6 小麥與面條的相遇
?青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的古代“面條”，圖片來(lái)自Kims Chinese and Sushi
粒食的小麥口感不佳，被貼上了“粗糲” 的標(biāo)簽。但一旦磨成面粉，富含蛋白的小麥搖身一變，比小米更容易烹調(diào)成美味。
從現(xiàn)有的考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，面條起源于中國(guó)北方。在黃土高原西部邊緣的青海省喇家遺址中，出土了一碗距今 4000年的面條。經(jīng)研究證實(shí)，這是一碗由粟米面和黍米面做成的面條[10]。粟和黍是小米的兩個(gè)主要種屬（俗稱谷子和糜子）。雖然面條出現(xiàn)得很早，但面食的小米顯然沒有粒食的可口。粒食在唐宋以前大行其道。
小麥比小米含有更多的蛋白質(zhì)。新陳代謝中一旦沒有了蛋白質(zhì)，生命也就走向了終點(diǎn)。人體攝入的蛋白質(zhì)主要來(lái)自動(dòng)物和植物蛋白。在階級(jí)社會(huì)中，肉食往往是社會(huì)上層的福利，普羅大眾只能享受植物蛋白。豆類和小麥?zhǔn)枪糯袊?guó)蛋白含量最高的兩種作物。在口味的對(duì)比中，小麥面完勝豆子面。
小麥面粉的蛋白質(zhì)可分為兩種：面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白的作用是形成面筋，好似在面團(tuán)中拉上許多橡皮筋；非面筋蛋白則調(diào)節(jié)面團(tuán)的延展性和塑性，就好比填充在橡皮筋之間的果凍。因?yàn)槊娼畹鞍缀康牟煌?，小麥也有了?nèi)部分工，有的地方出產(chǎn)的小麥適合做拉面，有的地方出產(chǎn)的小麥更適合做饅頭。
因?yàn)槊娼畹鞍椎木壒?，小麥面粉比小米面粉更容易加工成面條。只有經(jīng)過(guò)多次反復(fù)揉搓的面團(tuán)制成的面條，才能滿足中國(guó)人挑剔的口味。小麥和面條的結(jié)合，立刻煥發(fā)出別樣的風(fēng)采。兩漢魏晉的文獻(xiàn)中，面條多被稱作“湯餅、煮餅”，從形狀來(lái)說(shuō)，已經(jīng)有了面條、面片、棋子面等花樣[7]。宋代面條的品種發(fā)展更為迅速，南宋的孟元老《東京夢(mèng)華錄》、吳自牧《夢(mèng)粱錄》 和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達(dá)三四十種?！秹?mèng)粱錄》中記載宋代的杭州面食店就有豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦臊面等不同的花樣。經(jīng)過(guò)近千年的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)在全國(guó)各地形成了不同地域特色的面食，并傳播到世界許多地區(qū)，成為人類的美食之一。
當(dāng)有一天，你和朋友坐在一家蘭州牛肉面館里，會(huì)開心地看到這樣的美食：牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純凈，辣椒油鮮紅噴香，蒜苗新鮮翠綠，面條柔滑黃亮。如此一碗色香味俱全的面條讓你食指大動(dòng)的時(shí)候，千萬(wàn)不要忘了，這是東西方文明共同發(fā)酵而成的“湯餅”。
原文刊載于《自然雜志》2016年第4期，《知識(shí)分子》獲授權(quán)刊載，略有修訂。
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